写食主义——桑拿虾

bangtang

在桑拿浴室里碰上个把醉鬼，并不让人吃惊；要是在那一片白茫茫的云雾缭绕
中赫然见到一种烂醉如泥的动物，比如虾，情景则堪称魔幻。

　　新派上海菜馆“鲜墙房传菜”，以创新海派菜式闻名沪上。最为食客们津津长
乐道的，就是他家的那一味“桑拿虾”。烹制其实并不复杂——至少比桑拿浴要简
单得多：砂锅里铺上鹅卵石一堆，把锅连石头烧热，活生生的河虾，以高度的白酒
（常用的是高粱酒）浸至酩酊大醉之后，倾倒在锅内的石头上烹熟。

　　由于白酒甚“抢”，因此，只要能够保证虾的品质，“桑拿虾”的滋味，吃起
来与常见的“火焰虾”并没有太大的差异。这道菜之所以受欢迎并成为招牌，要害
乃在于它营造了某种氛围。当醉倒的虾们奋不顾身地入锅内，说时迟，那时快，“
唰”的一声，像一场实验室里的模拟核爆，又像一个流行歌星的出场仪式，刹那间
一团带著酒气的白雾自滚烫的石头上窜起，随即升腾至半空，弥漫了半壁餐桌。这
个“决定性的瞬间”，在餐桌上往往能博得一片喝彩。谈笑之间，砂锅里的那一场
“四海翻腾云水怒”已是云散雨收。起筷，起筷，还等什么？

　　有人说，在杭州“楼外楼”或者其它临湖的饭馆品吃到风味绝佳的“龙井虾仁
”，感觉就像舌尖抵到了苏堤。相比之下，“桑拿虾”则让人觉得一头扎进了桑拿
浴室。对于常常在酒后光顾桑拿浴的客人来说，“桑拿虾”带来的刺激不仅只限于
口舌，很可能是通体的，其对于这道菜的感受也肯定异于常人。我的一位有这种习
惯的饕友，就曾不无遗憾地评论道：“‘桑拿’之后，要是服务生能逐只逐只地给
虾做一番全身按摩，虾肉会更加地爽滑，这道菜至少也能卖贵一倍。”