写食主义——像粉丝一样的东西

bangtang

第一次读到“鱼翅”这个词，竟然是在鲁迅《拿来主义》文中：“看见鱼翅，
并不就抛在路上以显示其‘平民化’，只要有养料，也和朋友们像萝卜白菜一样的
吃掉。”“拿来主义”没弄懂，“鱼翅”二字，倒是在饥饿时代里给一个小学四年
级学生留下了深刻的印象，希望有朝一日能“拿来”一吃。

　　作为满汉全席上的“海八珍”之一，翅馔是中华料理的巅峰之作，也一直是富
贵的象征。在海鲜卖价无比“生猛”、“渔利”这个词分外生动的今天，鱼翅是我
认为唯一值得在餐馆里引颈待宰的东西。炮制鱼翅是一件十分麻烦的事，《随园食
单》说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”在此之前，需经过浸水、焖煮
、除异味、去枯骨等一系列复杂的工序。而在“摧刚为柔’的漫长过程中，要加入
老鸡、金华火腿、陈皮、瘦肉等物陪炖。即使在工业化的厨房里，一个负责任的厨
师要煮出一道及格的鱼翅，至少也要花上五、六个小时。赔不起的时间和心思，就
花钱从饭店买回来，也不能说不公道。

　　鱼翅价格的增值，在于其后期制作。在鱼翅产地之一的马达加斯加集市上，土
著居民出售的新鲜鱼翅，每公斤才几块美元。不少人会恨恨地说：“那种像粉丝一
样的东西。”当然，也有另一些人在点菜之前会嘟哝道：“先来一碗翅漱漱口。”
一份财经杂志曾做过统计，香港十年来鱼翅进口量的增减，与恒生指数曲线之起伏
大体上是一致的。

　　港产片《满汉全席》里，一位美食评审说：“鱼翅带腥，吃起来有一种原始和
血腥的味道。”这种“血腥”的味道，一半与价钱有关。前几年，香港公众泳滩的
海面发生鲨鱼噬人惨案，有泳客在现场被电视台记者问道：“怕不怕鲨鱼？”泳客
悻悻然答曰：“怕，当然怕，而且任何时候都怕。在海里，怕被它吃了；在餐馆里
，又怕吃它不起！”