写食主义——兔年吃兔

bangtang

中国人有兔年，老外没有，但是中国人和老外都懂得吃兔子。

　　吾人是吃兔的始创者，在个别石器时代的文化遗址，就有兔的化石。早在先秦
时代，兔肉就进入体制内的餐单。《礼记·内则》所记周天子食单中，兔子在“膳
”类的第五行内，与雉、鹑等并列为王室野味。此外，那时候还流行用兔子制成的
调味酱。记载女墓主随葬品清单的马王堆汉墓竹简，亦见以兔等十一品野味制成的
腌肉。其他的制法，还有列入《齐民要术》“五味腊”之一的腊兔，《纂异记》里
的“兔头羹”，等等。香港的美食作家何国道先生（杜杜）在《中外兔肉食谱之比
较》一文中认为“中国人一向以来似乎没有甚么吃兔子的传统”，大概是弄错了。


　　老外的烹兔技术也不赖，其中又以法国最佳。《山居岁月》和《恋恋山城》的
作者彼得·梅尔，垂涎三尺地提到过兔子馅饼、红酒洋葱烧野兔以及“搀和着兔血
的浓醇肉汁”的香料芥末烤野兔。普鲁斯特在巨著《追忆似水年华》中，甚至还抄
下一则焖野兔肉的制法。此外，科西嘉名馔“鲜浓蕃茄洋葱炖肉”（Ｓｔｕｆａｔ
ｕ），以兔子、鹌鹑、鹧鸪为主料，佐以蕃茄、洋葱、羊乳酪、白酒烂炖，最后在
一个暖烘烘的大陶土罐中，先铺一层肉，再堆一层意大利宽面条，就这样一层肉一
层面，砌满四层方才上桌。

　　吃兔的传统在广州从未中断。过去，在从化、增城以及鹿鸣酒家，兔子在秋冬
野味餐单上一直占有一席之地。传统的做法，不外红烧或药材清炖。在眼下“一切
交给火锅安排”的食风下，兔肉“边炉”开始流行。我在西关的一家小店里打过几
次野兔边炉，与普罗旺斯的浓郁相比，另有一番清甜。只是一锅兔肉里头，非要弄
上几条胡萝卜，让一桌假仁假义者哭笑不得：下车时，在店门外就见到铁笼里有只
白兔乖乖，正“哨”（粤语，指门牙前突）着门牙，抱着半截胡萝卜细啃。这无聊
的店家，硬是要塑造“典型环境里的典型动物”，端的欺兔太甚。